Er ist Sternekoch und hat mit uns über seine Karriere gesprochen. Dennis hat uns verraten wie er seinen Weg zum Koch gegangen ist, was die Zukunft bringen wird und wie es war, den ersten
Stern in den Händen zu halten.
Wie bist du dazu gekommen Koch zu werden?
„ Ich dachte immer, ich habe zwei linke Hände, da ich im Technikkurs in der Schule nämlich nicht wirklich begabt war. Deshalb bin ich damals in den Hauswirtschaftskurs gewechselt und kochte dort zum ersten Mal. Daraufhin habe ich bei einer Koch-AG teilgenommen und auch ein Praktikum als Koch gemacht. Seit diesem Zeitpunkt hatte ich immer den Gedanken an eine Kochlehre gehabt und letztendlich auch nach meinem Hauptschulabschluss die Lehre begonnen.“
Wie läuft die Berufsausbildung zum Koch ab?
„ Die Ausbildung geht drei Jahre. Neben der Arbeit im Betrieb besucht man die Berufsschule. Ich hatte damals Blockunterricht. Man ist mehrere Wochen an der Schule, um die Theorie aber auch die Praxis für den Beruf zu erlernen, dabei liegt der Schwerpunkt auf deutscher Küche.“
Was macht man nach der dreijährigen Ausbildung?
„ Nach der Lehre ist man dann gelernter Koch und arbeitet zunächst als Jungkoch oder auch Commis de Cuisine genannt. Von da arbeitet man sich dann hoch. Die Hierarchie in der Küche beginnt mit Commis de Cuisine über Chef de Partie und Sous Chef zum Chef de Cuisine, also dem Chefkoch.“
Welche Weiterbildungsmöglichkeiten gibt es?
„ Durch besuchen von Kursen und Fortbildungen kann man sich selbstverständlich weiterbilden, aber das meiste lernt man durch Erfahrung und Praxis. Das ist immer noch die beste Fortbildungsmethode. Je nachdem welches Ziel man verfolgt, kommt es durchaus vor, dass man am Anfang häufiger seine Arbeitsstelle wechselt, um neue Erfahrungen zu sammeln und so viel wie möglich zu sehen. Es gibt auch viele, die das Ausland bereisen, um dort von anderen Kulturen zu lernen.“
Warst du auch im Ausland
„ Ja, ich selbst war acht Monate in Mallorca und habe dort die einheimische Küche kennengelernt und viele neue Erfahrungen gemacht.“
Wie sieht es mit dem Vorurteil „Lange Arbeitszeiten und Überstunden“ aus?
„ Das ist leider wirklich so. Ich hatte damals Glück, dass in meinem Betrieb die Arbeitszeit über eine Stechuhr genau dokumentiert wurde. Aber es ist heute so wie damals. Man arbeitet viel und lange, vor allem abends, an den Wochenenden und auch an Feiertagen. Aber das ist auch immer vom Betrieb abhängig.“
Welche Zukunft hat der Beruf Koch?
„ Die Lage auf dem Arbeitsmarkt ist meiner Meinung nach sehr gut. Es werden immer qualifizierte Köche gesucht. In der Gastronomie findet man eigentlich immer eine Arbeitsstelle, da die Gastronomie nie aussterben wird.“
Wie kreativ kann man als Koch sein?
„ Der Beruf ist durchaus ein kreativer Beruf. Man entwickelt mit der Zeit seine eigene „Handschrift“ bei den Gerichten. Allerdings ist das auch vom Betrieb abhängig, wie viel Freiraum es für Kreativität gibt. In der Haute-Cuisine ist es eher gegeben und sogar gewünscht, sich selbst einzubringen und weiterzuentwickeln. Das ist einer der Hauptgründe weshalb ich dort geblieben bin.“
Wie kam die Entscheidung, in die „Haute-Cuisine“ zu gehen?
„ Das kam bei mir durch einen Zufall. Durch Kontakte bin ich damals in den Betrieb gekommen. Es war viel spannender, als in einer „normalen“ Küche. Deshalb bin ich letztendlich auch dort geblieben.“
Wie kommt man zu einem Michelin-Stern?
„ Ein Stern bekommt man dann, wenn das Essen konstant gut ist. Perfektionismus, Kreativität und gute Qualität sind dabei sehr wichtig. Aber vor allem muss es schmecken und zwar immer, jeden Tag. Es ist auf jeden Fall harte Arbeit. Man steckt viel Schweiß und Blut hinein, ich habe das selbst miterlebt, als ich mit meinem Team zusammen den ersten Stern bekommen habe.“
Wie sieht es mit der Vergütung aus – steht die Arbeit in Relation zum Gehalt?
„ Das ist auch sehr vom Betrieb abhängig. Es ist schwierig, das zu pauschalisieren. Man muss bedenken, dass in vielen Betrieben zum Beispiel an Weihnachten gearbeitet wird und ob das dann für einen vereinbar ist und die Vergütung ein fairer Ausgleich ist, muss jeder für sich selbst entscheiden.“
Gibt es außergewöhnliche Erlebnisse, von denen nur ein Koch berichten kann?
„ Die Küche ist schon eine etwas andere Welt. Der Ton kann manchmal rauer werden, auch wenn das heutzutage viel seltener ist. Aber nach einem anstrengenden Tag sind die kleinen Ausfälle auch schnell wieder vergessen. Es kommt vor, dass man das Küchen-Team öfter sieht, als die eigene Familie. Da lernt man sich kennen und wächst zusammen. Ich habe viel Spaß in der Küche, wenn das Team stimmt ist das für mich wie eine Familie. Man erlebt viel gemeinsam und treibt auch mal Schabernack.“
Was muss ich mitbringen, um ein guter Koch zu werden?
„ Selbstständigkeit, Passion, Motivation, Ausdauer (vor allem wenn die Füße mal weh tun ;)).“
Was steht bei dir in näherer Zukunft an?
„ Ab Ende September übernehme ich die kulinarische Leitung im neuen Mannheimer Stadtquartier Q6 /Q7. Unter der Dachmarke DIE KÜCHE remixen wir urbane Küchenkulturen von Streetfood über Heimatküche bis zu hochwertiger Bistronomy.“
Dennis Maier hat seine Leidenschaft zum Beruf gemacht und ist für leckere, köstliche Küche in Mannheim verantwortlich. Demnächst könnt ihr euch von ihm im Mannheimer Stadtquartier Q6/Q7 bekochen lassen . Wir sind gespannt…
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